大家好，我是小百，我來為大家解答以上問題。涼粉草做涼粉的步驟用生粉，涼粉草做涼粉的步驟很多人還不知道，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！
1、涼粉是四川的一種大眾化食品,因其制作方便,價(jià)廉物美,再加上有豐富的調(diào)料去調(diào)味,使涼粉成了極受歡迎的東西。
2、 四川的涼粉一般分為三種:用豌豆做的叫白涼粉,用大米做的叫米涼粉,還有一種用綠豆做的則叫“片粉”。
3、四川名小吃中的“川北涼粉”即是用白涼粉制作的,“洞子口張涼粉”是用米涼粉制作的,而“梓潼片粉”則是用片粉制作的。
4、 四川涼粉雖然分為三種,且三種涼粉質(zhì)地不同,風(fēng)味各異,但其加工方法卻基本相同,即都需將原料經(jīng)過浸泡——磨漿——煮制——成形四道工序制成涼粉,再對涼粉進(jìn)行改刀和調(diào)味。
5、 四川涼粉大多以涼拌的方法制成小吃,其中只有“洞子口張涼粉”是以煮的方法制成的。
6、涼粉除了可制成小吃外,還可以用作烹制菜肴時(shí)的配料。
7、例如,目前風(fēng)靡四川的“涼粉拌鵝腸”、“涼粉燒牛肉”、“涼粉鮮魚”等菜品,就是以白涼粉或米涼粉為配料烹制而成的。
8、 下面就分別介紹三種涼粉的加工方法,以及用這三種涼粉制成的常見小吃品種。
9、 白 涼 粉 1白豌豆2500克洗凈,用清水浸泡冬季泡24小時(shí),春秋季泡20小時(shí),夏季泡16小時(shí)后,另換清水,用石磨或磨漿機(jī)磨成粉漿。
10、然后用紗布和籮篩過濾,除凈料渣。
11、將過濾后的粉漿用木棒攪勻,待其沉淀后,潷去上層清水不用,將中層水粉及底層坨粉分別盛入容器內(nèi)。
12、 2鐵鍋置大火上,摻入清水約3500克燒開,下入水粉攪勻。
13、將坨粉用溫水1500克稀釋成漿,待鍋中水粉燒沸時(shí),下入坨粉漿,并用攪棒不停地?cái)噭?dòng)。
14、當(dāng)用攪棒挑起粉漿能看到起絲時(shí),即改用小火,并繼續(xù)攪動(dòng)。
15、待攪棒挑漿能呈片狀流下且鍋中不斷起小泡時(shí),即熟。
16、 3面盆用開水洗凈,在盆內(nèi)先抹少許色拉油,接著將煮熟的粉漿舀入面盆內(nèi),待冷卻后再翻扣于案板上,即成白涼粉。
17、用白涼粉可制成“川北涼粉”、“旋子涼粉”等小吃。
18、 例1:川北涼粉 將制好的白涼粉切成薄片,裝入碗中,加入蒜泥、精鹽、醬油、白糖、味精、花椒面、紅油,即成川北涼粉。
19、 例2:旋子涼粉 將制好的白涼粉用“旋子”旋成小筷子頭粗的絲條,裝入碗內(nèi),加入姜汁、蒜泥、蔥花、精鹽、醬油、白糖、醋、味精、紅油,即成旋子涼粉。
20、 片 粉 1綠豆2500克洗凈,用清水浸泡約8小時(shí),再洗一次并換清水,用石磨或磨漿機(jī)磨成粉漿。
21、然后用籮篩將粉漿過濾以除凈料渣,隨后將粉漿裝入缸內(nèi),沉淀約2小時(shí),潷去上面的黃水不用,留下面的白粉,再加入清水1250克攪勻。
22、 2韭菜葉500克洗凈,舂成極細(xì)的茸,再加清水250克調(diào)勻,去渣取汁;白礬15克用清水溶化。
23、然后將韭菜葉和白礬水一起加入粉漿內(nèi),攪拌均勻。
24、 3鐵鍋置火上,摻入清水燒開并保持微沸。
25、取圓形鋁制平底燙鍋一只,先在鍋底抹少許色拉油,再舀入粉漿在鍋內(nèi)蕩平約3毫米厚,隨即將燙鍋微微傾斜,讓鐵鍋中的沸水流入燙鍋內(nèi)并從粉面流過,片刻,即將粉漿燙熟,之后連粉帶燙鍋一起放入清水中漂涼,即成片粉,依法逐一制完。
26、用片粉可制成“梓潼片粉”等小吃。
27、 例:梓潼片粉 將制好的片粉切成15厘米寬的條,抖散裝入碗中,加入豆豉鹵、蒜泥、芥末、醬油、醋、花椒面、紅油、香油等味料,即成梓潼片粉。
28、 〔注〕:豆豉鹵的制法是,將豆豉舂成茸,用色拉油調(diào)散成糊狀,入鍋用熱油出香味,再加適量開水,調(diào)入味精,最后用水淀粉勾二流芡,即成。
29、豆豉鹵多用于川式?jīng)霾说陌柚啤?/p>
30、 米 涼 粉 1大米2500克淘洗凈,用清水浸泡6～8小時(shí),另換清水2500克,用石磨或磨漿機(jī)磨成米漿。
31、 2鐵鍋置大火上,倒入米漿,邊燒邊用攪棒不停地?cái)噭?dòng),煮至米漿半熟時(shí),加入濃度為2%的石灰水35克,繼續(xù)攪動(dòng),當(dāng)用攪棒挑起米漿呈片狀流下時(shí),改用小火保溫,繼續(xù)攪動(dòng)約25分鐘,即熟。
32、 3面盆用開水洗凈,在盆內(nèi)抹少許色拉油,將煮熟的米漿舀入面盆內(nèi),待冷卻后再翻扣于案板上,即成米涼粉。
33、用米涼粉可制作“洞子口張涼粉”等小吃。
34、 例:洞子口張涼粉 將制好的米涼粉切成25～3厘米見方的塊,入沸水鍋中煮燙后,撈起裝入碗中,加入豆豉鹵、碎米芽菜、醬油、白糖、味精、紅油及切碎的芹菜或香菜,即成洞子口張涼粉。
35、 另外,也可將米涼粉切成小薄片或細(xì)長條,裝入碗中,加入蒜泥、蔥花、醬油、白糖、醋、味精、花椒面、紅油,制成涼拌米涼粉。
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