你知道《牛津詞典》2016年新詞匯包括了“大排檔”這個詞嗎？
你知道《大排檔》的典故嗎？
“青山”和“造水”指的是什么食物？
你還記得60年代一碗叉燒飯多少錢嗎？
一碗玉丹粉，一杯鴛鴦，一個腿蛋治，現(xiàn)在只有茶餐廳才有。但是，早在五六十年代，我們坐在一個攤位上，就可以同時光顧周圍攤位的美食，不用換座位，也不用親自去每個攤位點餐。
那是我們古老的飲食文化，是屬于基層的“大排檔”。大排檔是我們的集體記憶，讓我們一次次回味，不僅僅是大排檔里的正宗美食，還有我們一起度過的簡單而艱辛的日子。
翔宇國際大排檔
到目前為止，只有26家大排檔，主要分布在中環(huán)、深水埗和石硤尾?！按笈拧睌偽坏拿Q，據(jù)說來源于固定攤位小販牌照，比其他流動小販牌照的紙張要大，所以俗稱“大排”。攤點后來是否因為連在一起而被寫成“大排”攤點，不得而知。
到了80年代末，大排檔都拆了。
然而今天，“大排檔”已經(jīng)在國際上揚名立萬，成為最著名的飲食文化。今年英國牛津大學(xué)深圳生活網(wǎng)發(fā)布的《牛津詞典新詞匯》收錄了“戴派動”這個詞，被小心翼翼地“關(guān)了”。
大排檔始于第二次世界大戰(zhàn)后的，當(dāng)時一切都是廢墟。善待傷殘人士和戰(zhàn)后死傷公務(wù)員家屬，增加就業(yè)機(jī)會。因此，它為他們頒發(fā)了在公共場所經(jīng)營小型熟食攤點的特別許可證。有了這個體貼的福利政策，給了他們一個客廳空。
戰(zhàn)后，政府頒發(fā)許可證，讓攤主在公共場所擺攤。
經(jīng)營小熟食攤，讓他們有個客廳空。
上世紀(jì)80年代，在市區(qū)重建過程中，很多大牌檔的小販牌照被吊銷，有的倒閉，有的搬入商鋪，如灣仔杰克街的再興燒臘酒店、中環(huán)廣園西街的牛排記、九記牛排，都是從大牌檔起家，發(fā)展成為今天的名店。
在混亂與有序中掙扎
上環(huán)和灣仔是大排檔的發(fā)源地。路邊并排擺著一排小攤。綠色的鐵枝鐵片里面，凌亂地堆放著食材、杯盤、碗碟、爐具等東西。最上面的鐵板上寫著大文件名。老板會在前面搭起綠色的帆布，擴(kuò)大地盤，如果可能的話，在攤位前放一個板凳，增加座位數(shù)。
人行道旁邊，放著折疊的桌子和凳子，桌子上放著筷子筒和醬油瓶。將政府發(fā)出的「固定攤位小販牌照」裱起來，懸掛在顯眼位置；為了吸引食客和路人，攤位周圍醒目地張貼著可供選擇的飯菜。
大排檔一般都在人行道附近，就放在那里。
折疊桌凳很簡單。
在過去的，到處都有街頭小吃攤。天亮之前，準(zhǔn)備工作和業(yè)務(wù)就開始了。賣粥，賣面，賣飯，賣咖啡，賣奶茶，從早餐到午餐，一直到中午過后才休息。夜市下午開店，一直開到半夜凌晨。
當(dāng)大排檔開始營業(yè)時，整條街都會充斥著“鵬鵬”和服務(wù)員、廚師單獨上菜的喊聲，嘈雜而熱鬧。攤檔內(nèi)，大灶鐵鍋，積滿灰塵污垢的大“角扇”，蹲在路邊的食客，擺滿各種美食的木質(zhì)折疊桌，用炒鍋翻炒，形成一道令人難忘的獨特港式風(fēng)景。
每個大排檔長兩米左右，正面一般與馬路相對，廚子小伙站在攤子后面“打架”；路的一邊有一個長長的“橋凳”，有時會擺動空，有時會在上面加兩三個木凳。
那時候，叔叔哥哥們最喜歡“大排檔”。
坐在街上一個人吃飯。
男人、大叔、兄弟等顧客經(jīng)常踮起腳尖或坐下，要求攤主單獨點餐，做好了攤主會遞給他們。他們就這樣享用一頓，吃完放下38美分，然后離開，所以他們以前被稱為“地攤”。當(dāng)然，女性或者“小路”可以選擇坐在折疊桌邊慢慢吃。
大排檔的伙計們穿上了一件運動外套，披上了一條寫著“祝你好運”的黃毛巾。檔口沒有空調(diào)，沒有完善的排污系統(tǒng)。餐具放在桌面，衛(wèi)生環(huán)境差。
在60年代的大排檔里，女人和孩子選擇坐在折疊桌旁慢慢吃。
幾乎所有的攤位都只為顧客提供一杯淡茶，但顧客通常會將筷子和勺子放在杯子里清洗，而不是飲用。時至今日，這種洗杯文化在仍然十分普遍。在傳統(tǒng)的大牌檔口，很少用紙下單。客人點菜后，根據(jù)菜色等計算賬單。服務(wù)員喊一聲“開，多少錢”(類似于“來，多少錢”)，老板直接收錢。
打烊后，攤主往攤位里塞東西，然后在攤位周圍帶些床板，在攤位周圍拴上鐵鏈，等待明天的“拍攝”。
不同的攤位會經(jīng)營不同的食物，每個攤主
他們還將相互合作，互惠互利，增加業(yè)務(wù)。
互利平等管理
早期的大排檔一般只經(jīng)營同一種食物，比如飲料、面食、糖水、配菜、粥、三明治等等。但是，位于同一路段的不同攤點，可謂非常配合。如果你在光顧面館的時候還想點飲料，可以找服務(wù)員幫忙，跟隔壁的攤位打個招呼，飲料攤位深圳生活網(wǎng)的服務(wù)員很快就會送來你需要的東西。這種自由點餐的特點讓大排檔很有吸引力。